Ingredienti:
Oliva della varietà locale "ascolana tenera", carne di bovino adulto, in prevalenza, e suino. Sono anche presenti, in quantità inferiori, carni bianche di pollo e tacchino.

Ingredienti aggiuntivi:
Uova, formaggio stagionato grattugiato, olio extravergine di oliva, o strutto per la cottura delle carni, buccia di limone grattugiato.

Spezie:
Cipolla, carota, costa di sedano, noce moscata, sale. Nella cottura delle carni per l'insaporimento, si aggiungono chiodi di garofano, pepe e vino bianco; può anche essere aggiunta salsa di pomodoro. La carne e tutti gli ingredienti vengono macinati e utilizzati nella riempitura dell'oliva precedentemente snocciolata. Segue l'impanatura con uova, farina e pan grattato. L'oliva ripiena all'ascolana si presenta di forma leggermente allungata, irregolare, di colore giallo chiaro con evidenti aree verdi; dopo la cottura assume un colore dorato. Le dimensioni del prodotto finito sono circa le medesime dell'oliva utilizzata. Alla rottura, la panatura rimane aderente all'oliva, con l'impasto che si presenta omogeneo e di colore chiaro.

Caratteristiche olfattive:
Percezioni olfattive di media intensità con note fruttate di oliva verde e spezie.

Caratteristiche gustative:
Il prodotto risulta croccante per la presenza della varietà oliva tenera ascolana, di sapore delicato con assenza di percezioni dominanti. Retrogusto amaro mediamente intenso.

Descrizione:
Le carni tagliate in pezzi vengono rosolate con cipolla, carota, sedano ed eventualmente pomodoro, in olio o strutto e portate a cottura a fuoco lento con aggiunta di vino bianco e sale. A cottura ultimata la carne e gli ingredienti aggiuntivi vengono triturati nel tritacarne. L'impasto viene legato con uova, formaggio grattugiato e aggiunta di spezie. Le olive vengono nel frattempo snocciolate a mano con aglio a spirale; l'impasto ottenuto viene immesso nelle olive che, così farcite, vengono passate nella farina, nell'uovo battuto e infine nel pangrattato. Il composto finale è destinato alla frittura in olio di oliva extravergine. Il tempo di cottura è relativamente breve in modo che l'impanatura faccia una leggera crosta dorata che risulta croccante sotto i denti. Al raggiungimento di una colorazione dorata, si tolgono dalla padella e vengono fatte sgocciolare per poter essere servite ben calde. Le olive ripiene possono essere conservate in contenitori chiusi in frigorifero a temperatura da 0° a + 4°, per una durata massima di 4 giorni, qualora destinate al consumo giornaliero. Per conservazioni per periodi più lunghi è necessaria la surgelazione, seconde le norme di legge vigenti.

Ricetta di una famigli di Ascoli Piceno risalente al 1800.